Leçon1～３＠monchouchouモンシュシュ 水戸市

私は、車音痴である。

というよりは、車に興味関心が ほとんど ない。


と、大きな声で叫びたいのだが、そんなことが師匠の耳に入ろうものなら、


「 興味関心がないと結論づけられるほど、多くを学んだのかね？」


と、いたいいたいいたい デコピンが飛んでくるのである。



それ故に、あえて音痴だと言わせていただく。まあ、つまりは疎い。


あ。だからペーパードライバー歴が長いのか。おかげさまで無事故無違反ゴールド免許。


だから、どのメーカーのどの車とか言われても、全く想像すらできない。こんなマーク、あんなマークの車は高級車、というくらいは把握している（つもり）。


そういえば、実家に帰った時のこと。オジジと車に乗っていると、突然、


「 前を走っている車って、確か・・・ブ ジョーだよなあ 」

ブジョー・・・？聞いたことがあるような、ないような。目を凝らすと、ライオンのようなマークが見える。あのマークは確か・・・。

「 それって・・・プ ジョー　PEUGEOT　でしょ！ 」


という突っ込みくらいなら、即座に出来る。まあ、それが限界であるが。


だが、そんな私でも立派な（行使していない）、免許資格取得者である。よって、車に疎いとばかり言ってはいられない。とくに茨城に越してきてからは、車がないと行動範囲は狭まるばかりである。でも、エコの時代だから（言い訳）、なるべく徒歩と自転車に重きを置きたい気もする（逃げ）。かといって、いつまでも師匠の助手席に座っているわけにもいかない（寝ているし）。


が。

どんな車が好きかと問われても、とくにこれといった、具体的な回答を持ち合わせていない。だから師匠に尋ねられたとき、こう答えたのだ。


「 どんな車なら乗ってみたいの？ 」

「 きゅきゅきゅっ と曲がれて止まれる車 」


師匠が一瞬、言葉に詰まったのは言うまでもない。


あらっ？何か変なこと言いました，私？



一方、師匠は車が好き。好きとは言っても、好きなのは車の仕組み。


エンジンはこうでああで。シリンダー式はこうでああで。ロータリー式はこうでああで。ハイブリッド式はこうでああで。乗るとこんな違いがあって。エンジンの位置はこうでああで。こういう違いがあって。

ちょっと一息、師匠の豆知識。タイヤメーカーで有名なブリヂストンは、元々は足袋を作っていた会社である。人の足から車の足へ。


へえーふーんほおー。おもしろいなあ。あ。結局、余談しか覚えてないわ、私。



ひとしきり熱 く語った後、師匠はたいてい、こう締めくくるのだ。

「 ねっ？すごい技術でしょ？ 」

が、弟子はちんぷんかんぷんはとぽっぽ。元々、車には何の思い入れもないのだから、頭に入るわけがない。師匠の熱い思いは からんからん 空回り。もちろん、そんな弟子の「はとっぽっぽ」的表情に気がつかない師匠ではない。


「 難しい話だったかなあ。つまらない話だったかなあ・・・ 」


寂しそうに悲しそうに申し訳なさそうに呟くので、弟子は即座に、


「 全 く、そんなことない。ちゃんと聞 いているし、理解 していますよ 」


と、全力で、精一杯、力強く励ますのである。



私の場合、車に限らず物事全般、仕組みを知らず、技術を理解せずに、

「 動けばいい、使えればいい、壊れなければいい 」

という「いい」加減三原則を貫いている。師匠からしてみれば、私の思考の「仕組み」は理解し難いようだ。



そんな私でも、構造や技術がとても気になることがある。


このパンは、何の生地？どんな粉？どんな酵母？どんな配合？どう捏ねてどう発酵させてどう焼いている？どんな技術があれば作れるんだろう？

パンを一口一口食べながら、頭の中は「どんな」の連続。パンに限らず料理でも、レシピの中に秘められた、食材の組み合わせをじっくり眺めるのが好き。


これとそれ。それとあれ。完成するとどんな味？


組み合わせの「妙」をまずは頭で堪能し、さらに料理を一口いただいて、


なるほど！仕上がりはこうなるのか。おもしろいなあ。


と舌とお腹と心で満足するのが、私にとっての喜び。



ケーキはさらに、謎の「人」。それ故、なおさら興味深い。


このケーキは、どんな「構造」なの？どんな生地なの？クリームなの？それを作るには、どんな「技術」が必要なの？ベーシックなショートケーキ、ロールケーキ、シュークリーム、タルト、ミルフィーユ、ショコラ、エトセトラ。完成品をばらばらに分解して、「部品」に分ける。さらに部品を解体して、素材にまでたどり着く。ああ、なるほど。こういった物でこう作るのね。


いわゆる逆回し。


ケーキを「構成」する「部品」、即ち「基本」が知りたいのだ。あるひとつのケーキを作れたとしても、私の頭はモヤモヤのまま。一話完結ではなく、次へ次へと展開していくような、連続性が欲しいのである。


「基本」から「応用」へ。


そんな思いをかなえてくれる場所がある。南仏家庭料理・フランス菓子・天然酵母のパンが学べる空間 monchouchou（モンシュシュ）。やりたい時がやる時とばかりに、えいやっと勢いをつけて、


フランス菓子基礎講座へ、いざ突入。


やると決めた後、後悔するのがいつものパターン。ああ、無謀だったかなあ。


ｍonchouchouの基礎講座、なんといってもカリキュラムの構成が魅力的。最初に「ケーキ」ありきではなく、骨格をなすのは、生地（パート）である。

パート バテュプッセ・パート プリゼ・パート フィユテ・・・というように、まずは基本の生地ごとに大分類。さらに、パート バテュプッセをパーター カトルカール・パーター シュー、パーター ジェノワーズ・パーター ビスキュイ、フォンド シュクセのように細分する。

では、それらの生地を使って、こんなクリームを作って、こうしてああして組み立てていくと、ほらっ、こんなお菓子が完成！最後にようやく、「ケーキ」が登場する。我々の関心は、「完成」したケーキよりも、その工程と生地やクリームなどの「部品」に向くようになるのだ。

ケーキの「構成」と「部品」を理解しやすい、ありがたいカリキュラムである。



Leçon１～３ パート バテュプッセ。卵とバターを使った生地。卵とバターの温度が重要。それと混ぜ方を学ぶ。


Leçon1　 La　pâte　à　quatre –quarts　パーター　カトルカール。
「カトルカール」は、バター＋砂糖＋卵＋粉の４つの材料が、それぞれ「１／４」の配合のバターケーキ。パウンドケーキ（１パウンドずつ同量の配合という意味）と同じもので、バターケーキの基本である。


Leçon1　 Pâte　ａ　choux　パーターシュー。
シュークリームの「皮」を覚える。

生地以外の「部品」として、クリーム（カスタードとバタークリーム）２つとグラサージュ１つ（コーティング用のショコラ）が必要。

まずはReligieuse　ルリジューズ。
クレームパティシエールショコラをギュウッと詰めたら、グラサージュをかけて、はい、雪だるまみたいにポンッっと重ねて。

ちょいちょいっと、クレームオブールカフェで飾ったら。
はて？どなた様？

religieuse「修道女」の姿に見立てたお菓子とのこと。日本人の我々には、あまり馴染みのない姿なのでイメージしにくいが、愛らしい姿に変わりはない。

同じくパーターシューを使ったÉclair　エクレア。
「稲妻」の意味。

ルリジューズと同じく、ギュウッとクレームパティシエールショコラを絞って、グラサージュをかけて、クレームオブールカフェでおめかしを。



Leçon２　Pâte　ａ　génoise　パーター ジェノワーズ。泡立て方と粉の混ぜ方を学ぶ。

さて、まずはセルクルさん、いらっしゃい。

不可欠な「部品」のひとつ、卵さま。

真っ赤な美味しい苺どんが、実は主役かも。
苺の美味しい季節に作りたい。

ジェノワーズとは、全卵を泡立てて作る方法で「共立て法」と呼ばれる。
私も大好き。日本人好みの、ふんわりしっとりスポンジが焼き上がる。


生地以外の「部品」として、クレーム ムスリーヌ（クレームパティシエール＋バター）＋クレームオブール パーターボンブが必要。


出来上がりを想像しながら、組み立てていく。
イメージするということも、大切なこと。

はい、完成。Fraisier　フレジエ。
美しき苺のケーキ。

少し室温に置いて、クリームの口溶けが滑らかになるようにしてからいただくと、より美味。いわゆる「苺のショートケーキ」とは全く別物である。クリームが濃厚で、味わい深いケーキ。「おおっ」という軽い衝撃を感じながら、私は一口一口、味わってみた。


Leçon２　Pâte　ａ　Biscuit　パーター ビスキュイ。

ジェノワーズに対して、卵黄と卵白を分けて泡立てる「別立て法」。

Biscuits　de　leims　ビスキュイ　ドゥ　ランス。
ランスとは、シャンパンで有名なランス地方のこと。シャンパンに浸しながら食べるらしい。「カリッサクッホロッ」の食感とほのかな甘味を楽しみたいので、私はこのまま食べるのが好き。今まであまり意識して食べたことがなかったが、ビスキュイ生地、好きかも。


フランスでは、「メレンゲをたてて作るお菓子」を何でもビスキュイと呼ぶらしい。ビスキュイ ドサヴォワ、ビスキュイ アラキュイエール、ビスキュイ オザマンドのように、ビスキュイの後ろに付く「言葉」によって、いろいろ種類が変わる。


そういえば昔、プチプチ専門学校の時に、「ビスキュイ何とかという生地を習ったような気がする・・・」と思い、うろ覚えな（危険）知識をふと口に出してみた。


「 先生、ビスキュイ ド コンジョという生地もありましたよねえ・・・？ 」

一瞬、宙を見つめてから、先生が答えた。

「 それは・・・ビスキュイ ジョ コンド、ですね？ 」


ドコンジョ→どこんじょう→ど根性？


まあ、つまりそのぉなんだ・・・。私のレベルはそれくらいのものである。



「 あれは何？これは何？それはどうして？これは何故？ 」

ナゼナニドウシテ星人に化した我々からは、矢継ぎ早に質問が飛ぶ。先生は、ひらりひらりと身をかわしながら、ひとつひとつ丁寧に答えてくれる。見て感じて覚えることも大切だが、どうしてそうなるのかという理論を知らないと、納得するまでに時間がかかる。

「 お菓子作りは、化学ですから 」

実践はもちろん大事。でも、理論だって力強い味方になってくれるのだ。


見て聞いて感じて、学ぶこと。それはそれは数え切れないほどある。とにかく片っ端からメモを取る癖があるメモ魔の私は、とにかくメモメモメモメモメモ。あとは、全体的な流れと大まかなポイントをつかむので精一杯。


よしっ。もうちょっとがんばろう。


Leçon３　フォンド　シュクセ。Leçon１・２のちょっとした応用編。

セルクルとプラリネを用意。
簡単に言えば、ローストしたナッツのペーストがプラリネ。

シュクセは、Leçon２ ビスキュイの生地と作り方が似ている。
くるくるくるくる、きれいに絞って焼き上げる。

クレームオブール プラリネを、まるく絞って、フォンド シュクセでサンドする。
クリームの上に、ぱららんっとヌガティーヌを散らす。

カリカリッとした食感とナッツ＆キャラメルの香ばしさが、いいアクセントに。


Succes　praline　シュクセプラリネ。素朴。でも、一度食べたら記憶に残る。
クリームの口溶けがほどよい状態な時に食べるのが、ベストとのこと。


さあ、みんなで記念撮影会。
それぞれ個性があって、思い入れもあって。心のこもったケーキたち。


ほっと一息。
シュクセ プラリネには、濃いめのコーヒーがよく合う。


「教えてもらうこと」「学べること」、それがいかに貴重なことかを、しみじみ感じる時間。「教えてもらう」機会というものはあるようで、実は滅多にない。


が。


どんなに充実した時間でも、許容範囲というものがある。

ぼろぼろぼろぼろぼろぼろ。

先生の言葉が、目から耳からこぼれ落ちていく。

ぽんぽんぽんぽんぽんぽん。

ペンの先から、メモの端から、文字がどんどん弾け飛んでしまう。



ちょっと休憩しましょう。


深呼吸。ふうっと力を抜いて、心に隙間を作ろう。
ある日のちょっと一息。フキノトウのクリームパスタでお昼ごはん。

またある日は、たっぷりフルーツサラダ。
ミントの香りで目が覚める。

またある日は、チェリーのコンポート。バニラアイスと一緒に。
フレッシュな印象。やる気復活。



楽しい美味しい満足。ご馳走様でした。


で。


終わるわけにいかないのが、このフランス菓子基礎講座。

さあ、あとは復習あるのみ。少しでも自分のものにせよ。そうしないと・・・。



あわわわわわわわわわわわわっ。







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